Le etichette sui prodotti alimentari

A cura del Dr. Massimo Mapelli

La scelta di alimenti e bevande condiziona la nostra dieta in termini di apporti ed equilibrio nutrizionale. Oggi come oggi siamo alla ricerca di cibi più sani, ipocalorici ma allo stesso tempo gustosi e nutrienti; siamo molto più attenti alla nostra salute e al nostro benessere. Il mercato ci offre una vastità di prodotti alimentari e saper scegliere il prodotto giusto con

determinate qualità non è semplice, per questo motivo, leggere e comprendere le etichette degli alimenti diventa sempre più importante per fare scelte sane e consapevoli. Veniamo bombardati di messaggi pubblicitari di case produttrici che millantano quanto i loro prodotti siano più sani rispetto ad altri, ma sappiamo verificare realmente quello che scrivono sulle etichette? Ci sono studi sociologici che dimostrano quanto il modo di presentare un prodotto influenzi le scelte del consumatore. Vi sono produttori di alimenti che spesso pagano premi extra a quelle catene di supermercati che collocano i loro prodotti in luoghi più visibili o accessibili. A questo punto facciamo un po’ di chiarezza.

Normativa europea ed etichette

Quello di standardizzare le legislazioni dei diversi stati membri  nel campo dell’informazione nutrizionale è stato uno dei principali obiettivi dell’Unione Europea. Lo scopo principale del decreto 109/92, è quello di tutelare la fiducia commerciale del consumatore e di fornire garanzie sulla qualità dei prodotti e la leale concorrenza. Supermercati o piccoli commercianti non possono liberarsi dalle loro responsabilità sostenendo che è stato il produttore ad etichettare non rispettando la legge; tra i loro compiti rientra la puntuale verifica che quanto esposto per la vendita sia conforme alle disposizioni in tutto e per tutto.

Il decreto legislativo 109/92, definisce come “etichettatura ”, l’insieme di tutte le menzioni, le indicazioni, i marchi di fabbrica o di commercio, le immagini o i simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sell’imballaggio, su un’etichetta applicata, sul dispositivo di chiusura, su cartelli anelli o fascette legate al prodotto.

Lo scopo principale dell’etichetta è quindi qui9ndi quello di tutelare il consumatore, per questo motivo, tutti i prodotti messi in vendita sul territorio nazionale, anche se d’importazione, devono esibire le indicazioni obbligatorie in italiano.

Le indicazioni obbligatorie sono:

• La denominazione di vendita
• Gli ingredienti
• Il quantum
• I termini di conservazione e scadenza
• La data di produzione
• Il produttore
• La tabella nutrizionale

La denominazione di vendita

Si tratta della descrizione del prodotto, ed è il nome previsto dalle leggi che regolamentano quel  prodotto (es. olio d’oliva, confettura extra di pesche, farina tipo 00, ecc…). in mancanza di leggi che definiscano esattamente le caratteristiche o stabiliscano un nome ufficiale, si usa il nome consacrato dall’uso e dalla consuetudine. E’ il caso della passata di pomodoro o della maionese.: si tratta di termini perfettamente comprensibili dal consumatore. Se invece per il prodotto non c’è né una denominazione di vendita prevista né una comunemente diffusa, si dovrà ricorrere ad una chiara descrizione del prodotto come, ad esempio, prodotto dolciario da forno.

Gli ingredienti

Questo è i secondo dato che l’etichetta deve obbligatoriamente riportare. Fa riferimento all’elenco di tutte le sostanze che sono state utilizzate per preparare il prodotto , additivi compresi. Gli ingredienti devono essere indicati in ordine di peso decrescente. Ciò significa, ad esempio, che un biscotto i cui ingredienti siano: farina di grano tenero, uva sultanina, uova, burro, zucchero, lievito, sale, conterrà più uvetta di quanta non ce ne sia in un latro biscotto con indicato in etichetta: farina di grano tenero, uova, burro, zucchero, uva sultanina, lievito sale.

Se il prodotto è costituito da un’unica sostanza (un pacco di zucchero o di sale) non è necessario indicare gli ingredienti. Se il prodotto fa riferimento alla presenza o alla bassa percentuale di un ingrediente caratterizzante, a quel punto nell’elenco deve essere specificata la percentuale minima o massima  di questo determinato ingrediente (es. cracker a ridotto contenuto di sale).

Un’altra indicazione che deve essere inserita tra gli ingredienti riguarda gli aromi. Bisogna specificare se questi siano d’origine naturale o sintetica. La dicitura “aromi naturali” significa che sono state utilizzate sostanze aromatizzanti di derivazione: essenze, estratti, succhi concentrati, estratti da materie vegetali. Al contrario, la semplice dicitura “aromi”, indica che si è ricorsi ad aromi artificiali, prodotti in laboratorio ad imitazione della sorgente naturale di aromi.

Un’ altra voce che l’etichetta deve obbligatoriamente riportare è il dettaglio degli additivi. Questi sono sostanze aggiunte intenzionalmente per ottenere un fine tecnologico in fase di produzione, trasformazione, preparazione, imballaggio o immagazzinamento. Sono suddivise in numerose categorie: acidificanti, addensanti, agenti lievitanti, antiossidanti, coloranti, conservanti, emulsionanti, ecc. e’ obbligatorio indicare la loro funzione, mentre si può scegliere se indicare il loro nome per esteso oppure con la sigla ammessa dalle norme CEE. Ad esempio “Acidificante: acido tartarico” oppure l’equivalente “Acidificante: E334”.

L’ultimo dato che cito, ma non per questo meno importante, che deve essere riportato è l’indicazione della presenza di organismi geneticamente modificati (OGM) o da questi derivati.

Il quantum

Indica la quantità netta, si esprime in litri, centilitri o millilitri, oppure in chilogrammi o grammi. Se il prodotto si presenta immersa in liquidi governo (acqua, salamoia, aceto, sciroppo), oltre al contenuto netto dovrà essere indicato il peso sgocciolato, per consentire al consumatore di conoscere la quantità del prodotto vero e proprio.

I termini di conservazione e scadenza

Il decreto legislativo n. 109/92, prevede che in etichetta compaiano obbligatoriamente: il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, due diciture di significato profondamente diverso.

Il termine minimo di conservazione, che si indica con la dicitura ”da consumarsi preferibilmente entro..”, assicura che il prodotto conserva integre le sue qualità, sicuramente fino al termine indicato, ma può essere consumato anche dopo pur aspettandosi qualche riduzione nelle sue qualità.

La data di scadenza è invece indicata con la dicitura ”da consumarsi entro”, ed è usata per prodotti alimentari deperibili dal punto di vista macrobiologico. Non è una semplice raccomandazione, ma un chiaro avvertimento che sta ad indicare che il prodotto non deve essere consumato oltre la data limite poiché può comportare un rischio per la salute.

Alcuni prodotti sono esonerati dall’obbligo del termine minimo di conservazione o dalla data di scadenza. Tra questi troviamo aceto, sale, zucchero, perché non soggette a sensibili alterazioni con il passare del tempo. Così vale anche per quella categoria di prodotti con un contenuto alcolico superiori ai 10 gradi (vino, distillati, liquori), per ovvi motivi.

La data di produzione o di confezionamento

La data di produzione è obbligatoria soltanto per le carni suine insaccate o preconfezionate. Per le uova e per i vini da tavola confezionati in plastica o brick è invece obbligatoria la data di confezionamento.

L’indicazione del produttore

L’etichetta deve sempre riportare chi è il responsabile del prodotto. Deve essere riportato:

• Il nome del produttore (o del confezionatore o del venditore), che può essere sostituito da un marchio depositato;
• La sede del produttore (o del confezionatore):
• La sede dell’impianto di produzione o di confezionamento, che puo essere omessa se coincide con la sede del produttore.

Se si tratta di un prodotto importato, l’indicazione del produttore può essere sostituita da quella dell’importatore, ma deve essere indicato il paese di provenienza.

La tabella nutrizionale

Il 25 ottobre 2011, il Parlamento Europeo e il Consiglio dei Ministri hanno adottato il Reg. UE 1169/2011, con il quale vengono abrogate le direttive 2000/13/CE e 90/496/CE, proponendo alcune variazioni al fine di appianare le divergenze presenti tra i vari paesi membri.
Tali discrepanze (logica conseguenza di specifici interessi industriali, agricoli ecc.) interferivano col libero scambio delle merci, poiché regolamentato da: tracciabilità in condizioni di emergenza sanitaria e tutela della salute dei consumatori.

Tale Regolamento, pubblicato in GUE il 22.11.2011, è diventato operativo dal 13 dicembre 2014 (eccetto l’obbligatorietà della dichiarazione nutrizionale che avverrà dal dicembre 2016) e interessa ESCLUSIVAMENTE i prodotti pre-confezionati o pre-imballati; nel caso in cui il prodotto venga proposto senza confezione o venga pre-imballato sul punto vendita, le indicazioni da apporre obbligatoriamente sono a discrezione dello Stato membro (art. 44).

Nella tabella nutrizionale dovranno essere indicati:

• Il valore energetico (che si esprime in Kcal e in KJ)
• La quantità di proteine
• La quantità di carboidrati
• La quantità di grassi

Si possono indicare anche le quantità di altri nutrienti, vitamine e Sali minerali, ma soltanto se presenti in misura significativa (almeno il 15% della dose giornaliera raccomandata).

 

Calcoli di verifica per un’ alimentazione corretta

A questo punto è necessario, prima di un esempio di calcolo, sapere a quante Kcal corrispondono 1 g di carboidrati, proteine e grassi.

La bomba calorimetrica misura direttamente il valore energetico fornito dall’alimento, al di fuori dell’organismo. Detta anche “calorimetro di Atwater”. W.O. Atwater, chimico, PH.D all’università di Yale, fu un pioniere negli studi riguardanti l’alimentazione dell’uomo e il bilancio energetico, tanto che fu riconosciuto di poter attribuire il proprio nome ai valori energetici dei macronutrienti. Negli stati uniti e in molti testi a livello mondiale ancora si utilizzano questi dati:

• 1 grammo di carboidrati = 4 kcal
• 1 grammo di proteine = 4 kcal
• 1 grammo di lipidi = 9 Kcal

Sull’etichette degli alimenti è riportata l’indicazione kcal fornite in media per 100 g. di prodotto e grammi di proteine, carboidrati e grassi contenuti in 100 g. dello stesso prodotto. Bisogna fare molta attenzione a non confondere i grammi con le Kcal e, soprattutto, le Kcal con le Kcal % sul totale fornito dall’alimento. Solo con quest’ultimo dato (Kcal% derivanti da un nutriente assumendo 100g. dell’alimento in questione), si riesce a stabilire se l’alimento è indicato nella “dieta” scelta.

Vediamo qui di seguito un esempio di calcolo su un alimento:

YOGURT ALLA GRECA

100g

Energia 340Kj/80kcal

Grassi 0.1g

Carboidrati 11.7g

Proteine 7.9g

Calcoliamo quante kcal si assumono mangiando 100g di prodotto

1g di proteine = 4 Kcal

7.9g x 4 Kcal/g = 31.6 Kcal

1g di carboidrati = 4 kcal

11.7g x 4 Kcal/g = 46.8 Kcal

1g di grasso = 9 Kcal

0.1g X 9 Kcal/g = 0.9 Kcal

Sommando le Kcal provenienti da ogni alimento, otteniamo l’apporto calorico complessivo fornito in 100g di prodotto.

31.6 Kcal + 46.8 Kcal + 0.9 Kcal =  79.3 Kcal

Possiamo notare che il dato riportato in etichetta è corretto

Ora vediamo se un alimento può essere considerato magro. Tenendo presente che può essere considerato tale quando fornisce meno del 25% delle calorie totali di provenienza lipidica.

Prendendo come esempio lo stesso alimento avremo:

Kcal totali fornite da 100g di prodotto = 79.3 Kcal

Kcal fornite dai grassi in 100g di prodotto = 0.9 Kcal

Per calcolare la percentuale:

(Kcal dai grassi / kacal totali) x 100 = (0.9 Kcal / 79.3 Kcal) x 100 = 1.15%

Con lo stesso procedimento si può calcolare la percentuale di calorie fornite dalle proteine e dai carboidrati.

Fate molta attenzione soprattutto quando viene pubblicizzato come light un formaggio. Nella maggior parte dei casi non è assolutamente magro calcoli alla mano. Molto spesso viene fatto risaltare in etichetta un’informazione fuorviante, come ad esempio evidenziare la percentuale di grassi  ma con riferimento ai “grammi” di grasso contenuti in 100g di prodotto e non alle Kcal percentuali derivanti dai grassi in 100g di prodotto.

Prodotti di agricoltura biologica

Si possono usare indicazioni che fanno riferimento all’agricoltura biologica soltanto nei seguenti casi:

• Quando il prodotto è stato ottenuto secondo le norme di produzione biologica previste dal regolamento europeo sull’agricoltura biologica;
• Quando l0’azienda che lo commercializza è regolarmente sottoposta alle misure di controllo previste dallo stesso regolamento;
• Quando le indicazioni in etichetta chiariscono che si tratta di un “metodo di produzione agricola” (in altre parole, non può esistere una confettura di albicocche biologiche, la dicitura corretta è confettura di albicocche da agricoltura biologica).

Secondo le disposizioni ministeriali, nell’etichetta di prodotti derivanti da agricoltura biologica devono essere evidenziate le seguenti indicazioni:

• Tutte le diciture obbligatorie previste dalla legislazione generale sull’etichettatura dei prodotti alimentari;
• Il nome dell’organismo di controllo (o la sua sigla);
• Il codice IT XXX attribuito dalle Risorse Agroalimentari e Forestali all’organismo di controllo;
• Gli estremi del riconoscimento come organismo di controllo (es. Aut. MRAAF 123456 del xx/xx/xx);
• Il numero dell’autorizzazione alla stampa dell’etichetta che l’organismo di controllo ha rilasciato all’azienda (es. Z123 T000001,dove la sigla Z123 identifica l’azienda, la lettara T indica che si tratta di un prodotto trasformato – per i prodotti freschi si usa la lettera F – il n.000001 è il codice attribuito dall’organismo di controllo a quel singolo prodotto o gruppi di prodotti);
• Se l’azienda lo richiede, l’organismo di controllo può autorizzare la dicitura “Agricoltura biologica – Regime di Controllo CEE”.

Vediamo ora come deve essere il contenuto di un prodotto per essere chiamato “biologico”:

• Innanzitutto è obbligatorio che le materie prime d’origine agricola siano ottenute da agricoltura biologica, in aziende sottoposte a specifici controlli;
• Non è possibile che il prodotto o i suoi ingredienti siano stati sottoposti a radiazioni per aumentarne la conservabilità;
• Non è possibile che siano stati utilizzati organismi geneticamente modificati;
• È vietato utilizzare additivi, a meno che non siano tra quelli espressamente autorizzati;

I prodotti che contengono ingredienti provenienti da agricoltura biologica in una percentuale compresa tra il 95% e il 100%, possono fare riferimento al biologico nella denominazione di vendita. In questo caso non è necessario dettagliare la caratteristica biologica nell’elenco degli ingredienti. I prodotti che contengono ingredienti provenienti da agricoltura biologica in una percentuale compresa tra il 70% e il 95%, possono fare riferimento al biologico solo nell’elenco degli ingredienti e non nella denominazione di vendita. Se un prodotto contiene ingredienti d’origine biologica in misura inferiore al 70%, non può fare alcun riferimento al biologico né sull’etichetta, né in pubblicità.

Bibliografia

• McArdle W., Katch F.I., Katch V.L. Alimentazione nello sport
• Siani V.Sport ,energia, alimenti
• Pinton R. Leggere le etichette. Guide Pratiche
• Sidi S. Joule & Joule, comunemente conosciuti come calorie
• Fidanza F., Liguori G. Nutrizione umana
• Colgan M. Optimum Sports Nutrition